The TeLeGourmet Chronicles

Οι παρακάτω φωτογραφίες μιλούν από μόνες τους, αν και (δυστυχώς) δεν μπορούν να σας μεταδώσουν την γεμάτη αλλά ταυτόχρονα φίνα γεύση του παγωτού, που αποτυπώνει απόλυτα τη γεύση της πρώτης του ύλης.

Εγώ σε αυτή την επίσκεψη απόλαυσα τέλειο φυστίκι, το καταπληκτικό Fiore di Latte, που ήταν σαν να τρως παγωμένη κρέμα σαντιγύ με το κουτάλι (μμμ...), και το αξέχαστο Vinsanto, που εκφράζει τέλεια την διακριτική και αρωματική γλύκα του φημισμένου Τοσκανέζικου επιδόρπιου οίνου.

Το Provence, που άνοιξε το 2006, ειδικεύεται στα σπάνια και χειροποίητα τυριά Γαλλικής (κυρίως) προέλευσης. Μάλιστα, όσο περνάει ο καιρός, ο αριθμός των τυριών που θα διαθέτει όλο και θα αυξάνεται. Το κατάστημα συνεργάζεται με πολύ συγκεκριμένα και αυστηρά επιλεγμένα τυροκομεία σε περιοχές που φημίζονται για τα τυριά τους όπως η Σαβοΐα, ο Λίγηρας, η Νορμανδία, κλπ. Τα περισσότερα τυριά που διαθέτει είναι προστατευόμενης προέλευσης (AoC), ενώ αρκετά από αυτά είναι τόσο σπάνια που ακόμα και στη Γαλλία δεν είναι διαθέσιμα παντού.

Βεβαίως το Provence δεν διαθέτει μόνο τυριά. Πρέπει να σας πω ότι δοκιμάσαμε μαζί με τον ιδιοκτήτη του, τον Γιώργο Κυριακόπουλο, εξαιρετικά αλλαντικά όπως η (εικονιζόμενη παραπάνω) μοσχαρίσια Cecina de Leon από την Ισπανία, όπως επίσηες και ένα απίστευτα γευστικό foie gras (σκέτο και με σύκο) από ψαγμένο Γάλλο προμηθευτή, καθώς και το εκλεκτό βούτυρο Sevre & Belle από τη Νορμανδία, που χρωστάει τη βελούδινη υφή του και τον κομψό χαρακτήρα του στο γεγονός ότι παρασκευάζεται εδώ και αιώνες με το χέρι, χρησιμοποιώντας παραδοσιακές ξύλινες καρδάρες. Επιπλέον στο Provence βρίσκουμε θαλασσινά, τρούφα (ολόκληρο μανιτάρι αλλά και όλα του τα παράγωγα), καρυκεύματα, μαρμελάδες, μέλια και confit, μουστάρδες, ξύδια, ελαιόλαδα, αποστάγματα, καθώς και κρασιά: συγκεκριμένα, πάνω από 200 ετικέτες λευκών, ροζέ, ερυθρών αλλά και γλυκών κρασιών από τη Γαλλία, την Ελλάδα και τον υπόλοιπο οινικό κόσμο (σε αρκετές περιπτώσεις διατίθενται παραπάνω από μία διαφορετικές εσοδείες της ίδιας ετικέτας), καθώς και 25 επιλεγμένες ετικέτες Σαμπάνιας.

Λοιπόν, όσοι με καλούν στο σπίτι τους για φαγητό (το λέω γιατί δεν ξέρεις ποτέ...) πρέπει να γνωρίζουν ότι, εκτός των κρασιών, με τα οποία μου αρέσει πάντα να "ντύνω" το γεύμα - εφόσον ο οικοδεσπότης ή η οικοδέσποινα δεν έχουν πρόβλημα, βεβαίως - έχω και μία μανία με τα τυριά. Συχνά μάλιστα, σχεδιάζω και επιμελούμαι ενός ολοκληρωμένου "cheese & wine session" (κατά τα Αγγλοσαξωνικά πρότυπα) ένα στάδιο πριν το επιδόρπιο, ταιριάζοντας διαφορετικά τυριά με ξηρά αλλά και ημίξηρα ή γλυκά κρασιά.

Τις δύο τελευταίες φορές που έγινε αυτό περάσαμε πολύ ωραία (όχι μόνο λόγω των τυριών και των κρασιών μου, εννοείται...). Η πιο πρόσφατη, απ' όπου και η φωτογραφία, ήταν ένα εξαιρετικό dinner στο σπίτι του φίλου και μαθητή στο τελευταίο Σεμινάριο Απόλαυσης του Κρασιού Νικόλα, στην Πολιτεία. Το πλατώ τυριών που βλέπετε περιλαμβάνει το αγαπημένο μου Pecorino stagionato από τη Σαρδηνία, μία γλυκιά και φοβερά ασυνήθιστη Ιταλική Παρμεζάνα από βουβαλίσιο γάλα, μία πικάντικη ημι-παλαιωμένη γραβιέρα από το Ρέθυμνο, το εκπληκτικό (γι αυτό και πολυ-βραβευμένο) σκληρό Μανούρι αέρος από τη Βλάστη, καθώς και το πεντανόστιμο ελαφρά καπνιστό Tomme de Chevre. Τα κρασιά που συνόδευσαν αυτή την πανδαισία ήταν, εκτός από το τέλειο Château Palmer 1998 του κυρίου πιάτου, δύο Ελληνικά γλυκά: Το Ηλίου Τέχνη (Αγιωργίτικο) από το Κτήμα Παλυβού και η πανέμορφη Espera (Gewurztraminer) από τη Σεμέλη Οινοποιητική.

Η αμέσως προηγούμενη μάζωξη που είχα την ευκαιρία να "ντύσω" με τυριά και κρασιά είχε και ένα ακόμα πιο ενδιαφέρον στοιχείο: ήταν το δεύτερο δείπνο που διοργανώναμε τρεις bloggers που γίναμε φίλοι μέσα από την κοινή μας ενασχόληση στη μπλογκόσφαιρα, αλλά και την αγάπη μας για το καλό φαγητό, το καλό κρασί και την καλή παρέα: η Ιωάννα (γνωστή και ως Foodjunkie), ο Μπαμπάκης με τα Οινομαγειρέματά του, κι εγώ (και οι σύζυγοί μας, εννοείται). Η δεύτερη αυτή συνάντηση έγινε στο σπίτι του Μπαμπάκη στου Παπάγου, και τα τυριά ήταν σχεδόν τα ίδια με τα παραπάνω, με τη διαφορά ότι αντί για μανούρι και παρμεζάνα βουβαλίσια, το πλατώ εδώ περιελάμβανε ένα απαλό Brie και ένα κομψότατο Comté. Τα δε κρασιά που τα συνόδευσαν ήταν, εκτός από τις 5 εσοδείες της κάθετης δοκιμής Ράμνιστας που είχε ετοιμάσει ο Μπαμπάκης για το κύριο πιάτο, το απίστευτα ευγενές Passito (Malvasia delle Lipari) του Hauner από τη Σικελία, καθώς και ο εντυπωσιακά αρωματικός Μελίτης (Μοσχάτο) από το Κτήμα Αβαντίς. Από το όμορφο αυτό γεύμα δεν έχω φωτογραφίες των τυριών να σας δείξω, κι αυτό γιατί, όταν θυμηθήκαμε να τραβήξουμε φωτογραφίες, είχαμε ήδη καταβροχθίσει τα τυριά, ενώ τα κρασιά είχαν σχεδόν "στερέψει"! Σας έχω όμως κάτι καλύτερο: links στα blogs της Ιωάννας και του Μπαμπάκη (καθώς συντονίσαμε τις δημοσιεύσεις μας επί τούτου), όπου θα βρείτε φωτογραφίες, περιγραφές, αλλά και (ίσως το σημαντικότερο) συνταγές από τα εξαιρετικά εδαίσματα του δείπνου.

Παρεμπιπτόντως, και στις δύο παραπάνω περιπτώσεις, προμηθεύτηκα τα τυριά από μερικά από τα εξαιρετικά μέρη που μπορεί κανείς να βρει ποιοτικά Ελληνικά και ξένα τυριά εδώ στα Βόρεια - καθότι εμείς εδώ πάνω δεν έχουμε, δυστυχώς, Provence... Τα καταστήματα λοιπόν που εγώ προτιμώ για τυριά στην ευρύτερη περιοχή είναι το Botteghino (για εξαιρετικά Ιταλικά τυριά και όχι μόνο) και το Εmpire Taste (για Κρητικά τυριά αλλά επίσης όχι μόνο) στη Νέα Ερυθραία, καθώς και το Antonia's Privé (για εκλεκτά Γαλλικά τυριά, κάποια από τα οποία προμηθεύεται από το Provence) στην Πολιτεία.

Παιδιά, το επόμενο δείπνο θα είναι σε εμάς, και σύντομα!...

Δύσκολα θα βρεθεί άνθρωπος που αγαπάει τα κίτρινα τυριά και δεν είναι φαν του πεκορίνο. Επειδή εμείς, η παρέα του ταξιδιού της Τοσκάνης, αποδειχτήκαμε όλοι φίλοι του φημισμένου αυτού πρόβειου Ιταλικού τυριού, το επισκεφτήκαμε στην πατρίδα του, την όμορφη Pienza. Πρόκειται για μία αναγεννησιακή πόλη που βρίσκεται ανάμεσα σε δύο διάσημες για τα κρασιά τους πόλεις της Τοσκάνης, το Montalcino και το Montepulciano. Περιτριγυρισμένη από καταπράσινα λιβάδια και βοσκοτόπια, η Pienza θεωρείται η πατρίδα του πεκορίνο της Τοσκάνης (Pecorino Toscano).

Οικοδεσπότες μας στην επίσκεψη γνωριμίας με το πεκορίνο της Τοσκάνης ήταν σε αυτό το ταξίδι οι ιδιοκτήτες του τυροκομείου Gugusi, που είναι μικρό και παραδοσιακό, αλλά από τα πιο φημισμένα της περιοχής. Το τυροκομείο αυτό έχει δικά του πρόβατα και βοσκοτόπια και παράγει πεκορίνο διαφόρων στυλ, καθώς και Ricotta, το λευκό μαλακό Ιταλικό τυρί που μοιάζει (αλλά κατ' εμέ είναι πολύ πιο γευστικό) στο cottage cheese. Το τυροκομείο Gugusi ιδρύθηκε το 1960 και μέχρι σήμερα φημίζεται για την ποιότητα αλλά και τη γεύση των τυριών του.

Μαζί με τους ιδιοκτήτες δοκιμάσαμε 5 διαφορετικούς τύπους πεκορίνο, τα οποία συνοδεύσαμε με κρασί, καθώς και με ειδικές μαρμελάδες και confit. Ξεκινήσαμε με το φρέσκο πεκορίνο (Il Fresco), ένα απίστευτα γευστικό μαλακό κίτρινο τυρί με πικάντικη γευση. Το φρέσκο πεκορίνο δεν εξάγεται, καθώς έχει διάρκεια ζωής κάτι παραπάνω από μία εβδομάδα. Ωριμάζει για 15 ημέρες και τρώγεται σκέτο με λευκό κρασί ή ελαφρά ψημένο, πάνω σε ψωμί. Συνεχίσαμε με το ημι-παλαιωμένο πεκορίνο (Il Semistagionato), το οποίο ωριμάζει για 2-3 μήνες. Χαρακτηριστική είναι η "φλούδα" του, η οποία έχει περαστεί με πηχτό πελτέ ντομάτας, για αυτό και, όχι μόνο τρώγεται, αλλά είναι και ιδιαίτερα γευστική. Εμείς μάλιστα την δοκιμάσαμε μαζί με ένα απίστευτα νόστιμο confit από γλυκό κόκκινο κρεμμύδι και ήταν απλά μαγικό! Στη συνέχεια δοκιμάσαμε το Pecorino Gran Riserva, που οι ίδιοι οι παραγωγοί αποκαλούν τον "Πρίγκηπα" των τυριών. Πρόκειται για ένα εξαιρετικά νόστιμο τυρί που παλαιώνει για περίπου 2 χρόνια, ωστόσο η φλούδα του περνιέται τακτικά με ελαιόλαδο για να μη χάνει την ελαστικότητά της. Με τον τρόπο αυτό το τυρί, παρότι μακράς παλαίωσης, παραμένει όμορφα νωπό στο κέντρο του. Εν τω μεταξύ, πρέπει να σας πω ότι η βελούδινη μαρμελάδα αχλάδι με την οποία το συνδυάσαμε το απογείωσε! Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσίασαν και τα 2 "ζυμωμένα" πεκορίνι (I Pecorini Fermentati) που δοκιμάσαμε. Τα τυριά αυτά λέγονται έτσι επειδή κατά τους τελευταίους μήνες της ωρίμανσής τους κλείνονται σε ένα μεγάλο πήλινο κιούπι, όπου και ζυμώνονται. Η διαδικασία αυτή δίνει μία ιδιαίτερη, πικάντικη νότα στη γεύση του τυριού. Εμείς δοκιμάσαμε ένα πεκορίνο ζυμωμένο σε φύλλα καρυδιάς - και αυτό το "nuttiness" έβγαινε εμφανώς στο στόμα - καθώς και ένα άλλο που ζυμώθηκε σε οινολάσπες από το περίφημο κρασί της ευρύτερης περιοχής Vino Nobile de Montepulciano, και αυτός είναι ο λόγος που ονομάζεται Ubriaco, δηλαδή "μεθυσμένο"!...

Δοκιμάσαμε όμως και τη Ricotta του τυροκομείου. Το τυρί αυτό παράγεται από το τυρόγαλο που περισσεύει από την παρασκευή του πεκορίνο, μία πρώτη ύλη που μέχρι πρότινος - πριν η Ricotta γίνει μόδα - θεωρούνταν "απομεινάρι" και πετιόταν. Εγώ οφείλω να ομολογήσω ότι στο παρελθόν δεν είχα την Ricotta σε ιδιαίτερη εκτίμηση, καθώς την θεωρούσα άνοστη. Οι Gugusi όμως μου άλλαξαν πανηγυρικά τη γνώμη, και από εδώ και πέρα θα την αναζητώ. Δεν ξέρω βέβαια αν στην εντύπωσή μου αυτή έπαιξε ρόλο το όλο ειδυλλιακό σκηνικό, η γενικότερη καλή διάθεση της παρέας κατά την διάρκεια της επίσκεψης και της γευσιγνωσίας, ή ο συνδυασμός της Ricotta με την "άπαιχτη" μαρμελάδα δαμάσκηνο που παράγει η περιοχή, από την γηγενή ποικιλία δαμάσκηνου Coscia di Monaca, που σημαίνει... το μπούτι της καλόγριας!...

Η επίσκεψή μας στο τυροκομείο Gugusi ήταν ενδιαφέρουσα και άκρως απολαυστική, γι αυτό και κανείς στο τέλος δεν ήθελε να φύγει! Για να μπείτε λίγο στο πνεύμα της παραγωγής, αλλά και της γευσιγνωσίας του Pecorino Toscano και των διαφορετικών του μορφών, μπορείτε να δείτε το παρακάτω βιντεάκι, που οι Gugusi είχαν την καλοσύνη να μου δώσουν. Βεβαια είναι στα Ιταλικά, αλλά είμαι σίγουρος ότι - ακόμα και για όσους δεν κατέχουν τη γλώσσα - οι εικόνες μιλούν από μόνες τους!...

Καλημέρα σας και Χρόνια Πολλά!

Γύρισα από Παρίσι με πολλά και ενδιαφέροντα θέματα, τα οποία με χαρά θα μοιραστώ μαζί σας τις επόμενες ημέρες.

Για σήμερα ξεκινάω με ένα από τα πολύ αγαπημένα μου θέματα, το τυρί. Όσοι ξέρουν από Παρίσι καταλαβαίνουν ότι εκεί, όπως και η Γαλλία γενικότερα, είναι ο παράδεισος ενός "τυρά" όπως εγώ. Φανταστείτε ότι για καλό και για κακό, είχα πάντα μαζί μου τον εικονιζόμενο οδηγό τυριών, που περιλαμβάνει πάνω από 350 διαφορετικά είδη, ανάμεσα στα οποία και τα 44 τυριά με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (AOC).

Βεβαίως, για να είμαι ειλικρινής, ο οδηγός δεν μου χρειάστηκε όσο θα περίμενα, κι αυτό γιατί πρόσφατα είχα ασχοληθεί με το θέμα των εκλεκτών τυριών της Γαλλίας, χάρη σε μία ειδική παρουσίαση-γευσιγνωσία που διοργάνωσε στην Αθήνα ο Γιώργος Κυριακόπουλος, ιδιοκτήτης του delicatessen Provence. Στην παρουσίαση, που επιμελήθηκε η Carmela Lepore, εκπρόσωπος μίας από τις μεγαλύτερες εταιρείες που διαθέτει επώνυμα Γαλλικά τυριά σε όλο τον κόσμο, δεν δοκίμασα μόνο φοβερές γεύσεις, αλλά έμαθα και ενδιαφέροντα στοιχεία για τα τυριά της Γαλλίας, που δεν γνώριζα.

Για παράδειγμα έμαθα ότι η νομοθεσία προστασίας της Ονομασίας Προέλευσης ενός Γαλλικού τυριού ορίζει από τα πιο απλά στοιχεία (χρόνος παλαίωσης, όρια περιοχής προέλευσης, κλπ) ως τα πιο σύνθετα, όπως τη ράτσα του ζώου που θα δώσει το γάλα για ένα συγκεκριμένο τυρί, ή ακόμα και το πόση έκταση λιβαδιού βοσκής πρέπει να αντιστοιχεί σε κάθε ζώο. Έμαθα ακόμα ενδιαφέροντα στοιχεία λαογραφικού χαρακτήρα, όπως το γεγονός ότι όσο πιο ορεινή είναι μία παραγωγός περιοχή, τόσο τα τυριά της είναι πιο σκληρά και παλαιωμένα, και διατίθενται σε μεγάλα κεφάλια. Ο λόγος ανάγεται σε περασμένες εποχές, όταν οι μετακινήσεις ήταν πολύ δύσκολες και ορεινές πόλεις και χωριά αποκλείονταν από τα χιόνια για όλο τον χειμώνα. Ακριβώς γι αυτό το τυρί έπρεπε να μπορεί να διατηρηθεί για μεγάλο διάστημα, αλλά και να μεταφέρεται με τις άμαξες εύκολα και σε στίβες, χωρίς να υπάρχει φόβος να χυθεί.

Έμαθα επίσης ότι οι Γάλλοι χρωστούν το λατρεμένο τους κατσικίσιο τυρί στους Άραβες εισβολείς που τους ταλαιπώρησαν πριν από πολλούς αιώνες. Οι ορδές των Αράβων κατακτητών κουβαλούσαν μαζί τους τις κατσίκες τους, οι οποίες μέχρι τότε δεν υπήρχαν στη Γαλλία, για να έχουν κρέας και γάλα. Όταν οι Άραβες έφυγαν από τη Γαλλία οι κατσίκες έμειναν, και έτσι σήμερα ο κόσμος απολαμβάνει τα φημισμένα τυριά Chevre! Τέλος, έμαθα το μύθο του Roquefort, που λέει ότι επινοήθηκε χάρη σε ένα νεαρό βοσκό, πριν από περίπου χίλια χρόνια, ο οποίος παράτησε το ψωμοτύρι που έτρωγε για κολατσιό μέσα σε μία σπηλιά, για να φλερτάρει μία όμορφη βοσκοπούλα που πέρασε από μπροστά του. Όταν πλέον το ξαναθυμήθηκε, μετά από αρκετές εβδομάδες, το τυρί είχε μουχλιάσει, αλλά ήταν ιδιαίτερα γευστικό... Και ούτω εγένετο το Ροκφόρ! Σήμερα οι παραγωγοί τυριού Roquefort AOC είναι πραγματικά ελάχιστοι. Για να είναι αυθεντικό, το τυρί πρέπει να ωριμάζει (και να αποκτά την χαρακτηριστική του μούχλα) μέσα σε συγκεκριμένες σπηλιές εντός της αντίστοιχης ζώνης.

Τα τυριά που δοκίμασα εκείνη την ημέρα ήταν πραγματικά εξαιρετικά. Ξεχώρισα το όμορφο κατσικίσιο Valencay (προφέρεται Βαλενσέ) με την χαρακτηριστική κρούστα στάχτης, το απίστευτο Camembert (από τα λίγα αυθεντικά που κυκλοφορούν στην αγορά από φρέσκο, και όχι παστεριωμένο γάλα, που δίνει όλη τη γεύση), το ευγενές Comté, ένα πιο σκληρό κίτρινο τυρί με πολύ φίνα γεύση, το κρεμώδες και πικάντικο Epoisse, καθώς και το αξέχαστο Munster με τα φοβερά αρώματα (με το συμπάθειο)... ποδαρίλας, αλλά την εκπληκτική πικάντικη γεύση που αποζητάει αρωματικά κρασιά για να "δέσει". Και βέβαια ένα εξαιρετικό Roquefort, όμορφα λιπαρό, ισορροπημένα αλμυρό, με τέλεια και μακρά επίγευση.

Τώρα στις Γιορτές, μία καλή ποικιλία τυριών μπορεί να αποτελέσει από μόνη της αφορμή καλέσματος (οι Αγγλοσάξωνες το ονομάζουν "Cheese & Wine Party"), αλλά και να ολοκληρώσει τέλεια ένα όμορφο γεύμα. Εγώ προμηθεύτηκα μπόλικα τυριά στη Γαλλία, με το που θα τελειώσουν όμως θα τρέξω στο Provence, που έχει απίστευτη γκάμα, ποιότητα, αλλά και σωστές τιμές. Α, μη το ξεχάσω... Αν διοργανώνετε μεγάλο κάλεσμα, αξίζει να παραγγείλετε το (εικονιζόμενο αριστερά) Stilton au Porto, ένα ολόκληρο κεφάλι Βρετανικού μπλε τυριού Stilton, στο οποίο έχει αδειάσει μία ολόκληρη φιάλη Port, και έχει μείνει για τρεις εβδομάδες μέχρι να "ποτίσει" καλά. Το αποτέλεσμα τρώγεται με το κουτάλι με ψωμί ή κράκερς και είναι απλά θεϊκό (πιστέψτε με, κλέβει την παράσταση)!

Το Provence βρίσκεται στη Γλυφάδα (Βασ. Γεωργίου Β' 81 / 210-8981435). Και να είστε σίγουροι ότι δεν θα χρειαστείτε τον οδηγό τυριών που αγόρασα από τη Γαλλία - ο Γιώργος θα σας εξυπηρετήσει με γνώση, άποψη και ευγένεια. Αν όμως θέλετε να πάρετε μία πρόγευση (μη μου ζητάτε όμως μετά τα ρέστα αν σας τρέχουν τα σάλια...) από τα τυριά που θα βρείτε εκεί, μαζί με ιδέες, συνταγές, κλπ, μπορείτε παρακάτω να κατεβάσετε την παρουσίαση που μου έστειλε η Carmela από τη Γαλλία, όταν επέστρεψε στο γραφείο της.

fromage_francais.pdf
File Size:	1958 kb
File Type:	pdf

Download File

---

Μια ξεχωριστή βραδιά οργάνωσε η εταιρεία KAYAK για μία ομάδα ανθρώπων από το χώρο της γαστρονομίας, αλλά και για τους συνεργάτες της. Η βραδιά ήταν ξεχωριστή όχι μόνο λόγω των (αλμυρών & γλυκών) γεύσεων που περιελάμβανε, αλλά κυρίως επειδή ανάμεσα στους οικοδεσπότες της βραδιάς ήταν και ο Pierre Hermé, το "ιερό τέρας" της υψηλής ζαχαροπλαστικής σε διεθνές επίπεδο.

Συμπαθέστατος και απλός, ο Hermé χαιρέτησε και κουβέντιασε με τους προσκεκλημένους, ενώ παρουσίασε τα γλυκά που ετοίμασε σε συνεργασία με τους ανθρώπους της ΚΑΥΑΚ ειδικά για τη συγκεκριμένη βραδιά. Μάλιστα το concept του δείπνου ήταν πολύ πρωτότυπο, καθώς βασίστηκε σε τέσσερα πιάτα που δημιούργησε ο Έλληνας σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης (το event έλαβε χώρα στο Εργαστήρι του στην Πλάκα), καθένα από τα οποία "παντρευόταν" με μία γλυκιά δημιουργία του Pierre Hermé. Τα τέσσερα "ζευγάρια" είχαν από ένα κοινό συστατικό το καθένα και σερβιρίστηκαν διαδοχικά.

Χωρίς να είμαι ειδικός στην υψηλή ζαχαροπλαστική, μπορώ να καταλάβω (ειδικά μετά το χτεσινό δείπνο) την "μαστοριά" του Hermé, ο οποίος "παίζει" αριστοτεχνικά με δημιουργικούς συνδυασμούς όχι μόνο σε επίπεδο γεύσης, αρώματος και χρώματος, αλλά και σε επίπεδο υφής, σε κάθε μία από τις δημιουργίες του.

Συγκεκριμένα το μενού περιέλαβε:

Ποντιακό ραβιόλι με χόρτα και γιαούρτι και σάλτσα από ρόδι, μούρο και φραμπουάζ, το οποίο συνδυάστηκε με Chocolat à la Mûre, ένα gateau με μπισκότο σοκολάτας, μους σοκολάτας με μούρο και φραμπουάζ και κρεμ μπρυλέ από άγριο τσάι μούρου

Χτένια με ζελέ σαμπάνιας με γλυκόξινη σάλτσα με γιασεμί, που συνδυάστηκε με το Surprise de Jasmin, με ζελέ σαμπάνιας και φραμπουάζ και κρέμα γιασεμί

Κανταΐφι καραβίδας με φουντούκια και τσάτνεϊ από κυδώνι, που συνδυάστηκε με το Duo Praliné Pistache, ένα dome πυκνής πραλίνας με φιστίκι και καβουρντισμένα φουντούκια

Τάρτα ψαριού με αρωματικά χόρτα και ζεστό ζελέ από σοκολάτα και balsamico, που συνδυάστηκε με μία απίστευτη Tarte au Chocolat με νουγκατίνα φτιαγμένη με θρύμματα κόκκων κακάο, πιπέρι και άνθος άλατος

Βεβαίως η βραδιά είχε πολύ περισσότερα γλυκά (σιγά μην κουβαλιόταν ολόκληρος Pierre Hermé μόνο για τέσσερα), αλλά αυτά ήταν εκτός μενού, και τα πήραμε δώρο σε ειδική συσκευασία για το σπίτι (τι, δίαιτα; Ποιος τόλμησε να ξεστομίσει αυτή την κακιά λέξη;...)

Θεωρώ την έλευση του Pierre Hermé στην Ελλάδα μέσω της συνεργασίας του με την ΚΑΥΑΚ ένα μεγάλο κεφάλαιο που άνοιξε για τη γεύση στη χώρα μας, και ελπίζω ότι θα έχουμε την χαρά να απολαύσουμε την παρουσία του ξανά και στο μέλλον.
Στο μεταξύ ολόκληρη η συλλογή των γλυκών δημιουργιών Pierre Hermé Especially for KAYAK διατίθεται από το κατάστημα της εταιρείας στην Κηφισιά (Κασσαβέτη 10 & Κυριαζή 4 / 210-8014329).

Μια ευχάριστη έκπληξη επεφύλαξε το Wine Spectator σε όλους τους φανατικούς "τυράδες" (όπως εγώ) στο τεύχος της 30ης Σεπτεμβρίου. Το κεντρικό άρθρο του τεύχους έχει τίτλο "100 Great Cheeses", ενώ το μεγαλύτερο μέρος του περιοδικού είναι αφιερωμένο στο τυρί - με μυστικά, συνταγές, αλλά και με συμβουλές για απολαυστικούς συνδυασμούς τυριών και κρασιών.

Ξέρω κάποιους οι οποίοι δεν αντέχουν το τυρί σε οποιαδήποτε μορφή του. Εγώ, από την άλλη, ανήκω στο άλλο άκρο. Ποτέ δεν έχω αρνηθεί να δοκιμάσω κάποιο τυρί, αλλά είναι και ελάχιστα τα τυριά που έχω κρίνει ότι δεν μου αρέσουν.

Το ομώνυμο άρθρο του Wine Spectator αριθμεί 100 πραγματικά ενδιαφέροντα τυριά, από όλο τον κόσμο. Ανάμεσά τους είναι κάποια τόσο "ψαγμένα", που είμαι σίγουρος ότι ακόμα και οι πιο φανατικοί τυρόφιλοι θα τα μαθαίνουν για πρώτη φορά. Και επειδή ξέρω τι θα με ρωτήσετε, σας προλαβαίνω: ναι, η Ελλάδα εκπροσωπείται στην επιλογή αυτή, δυστυχώς όμως με μόλις ένα τυρί (σε αντίθεση με την Ιταλία, τη Γαλλία, την Ελβετία και την Αμερική, μεταξύ άλλων, που αναφέρονται πολλάκις). Το τυρί αυτό είναι η φέτα με προέλευση από τον Βίκο, την οποία ο συγγραφέας εκθειάζει, ενώ προτείνει αναμενόμενους συνδυασμούς, όπως με Μοσχοφίλερο ή Ασύρτικο.

Είναι κρίμα που, πέραν της φέτας που είναι ευρέως γνωστή ως τουριστικό και εξαγωγικό προϊόν, τα τόσα άλλα ενδιαφέροντα και πραγματικά ιδιαίτερα τυριά μας βρίσκονται ακόμα εκτός του ραντάρ της διεθνούς γεύσης. Ακόμα πιο στενάχωρο όμως είναι το γεγονός ότι ακόμα και οι επαγγελματίες του χώρου δεν γνωρίζουν ότι η φέτα είναι προϊόν με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης (Π.Ο.Π.). Επίκαιρο παράδειγμα ο συγγραφέας του εν λόγω άρθρου, ο οποίος, θέλοντας να αναδείξει τη συγκεκριμένη φέτα από τον Βίκο, δηλώνει ότι ξεπερνάει σε γεύση κάθε φέτα Αμερικάνικης προέλευσης, καθώς οι Αμερικάνοι παραγωγοί φέτας μάλλον δεν έχουν πιάσει τη συνταγή σωστά.

Ελπίζω ότι η κατάσταση αυτή δεν θα αργήσει να αλλάξει. Εν τω μεταξύ, σας συνιστώ ανεπιφύλακτα να διαβάσετε το τελευταίο post στο blog του Καλοφαγά φίλου Peter (Παντελή) Minaki από τον Καναδά, ο οποίος όχι μόνο παραθέτει μία νοστιμότατη συνταγή για κοχυλάκια ζυμαρικά με φρέσκια ντομάτα και φέτα, αλλά παραθέτει και link με την επίσημη εξήγηση για την προστατευόμενη προέλευση της φέτας. Όλα αυτά θα τα βρείτε κάνοντας κλικ σε αυτό εδώ το link.

Κάποιοι φίλοι μου παραπονέθηκαν πρόσφατα ότι έχω καιρό να γράψω για εστιατόρια. Έχετε δίκιο, είναι αλήθεια, αλλά δεν το κάνω επίτηδες... Δοκιμάζω νέα μέρη πολύ τακτικά (η... δίαιτά μου το ξέρει!), αλλά κανένα ανεξαιρέτως από τα τελευταία δεν είναι άξιο λόγου, πόσο μάλλον άξιο... πρότασης από αυτό εδώ το blog! Δεν απελπίζομαι όμως, έχω κάποια στη λίστα με τα "to do" μου, από τα οποία περιμένω πολλά... Εννοείται, βεβαίως, ότι είμαι ανοικτός σε προτάσεις, ε;...

Στο μεταξύ θα σας μιλήσω για κάτι άλλο που με ενθουσίασε τελευταία: Ίσως να έχετε καταλάβει ότι μου αρέσουν τα γαλακτοκομικά και τα τυριά. Ακολουθεί λοιπόν (όπως ίσως προδίδει και η φωτογραφία) ένα σχετικό θέμα:

Έχω συνηθίσει να ψάχνω (και να βρίσκω) εκλεκτές γεύσεις σε τυριά και γαλακτοκομικά σε μικρά μπακάλικα, φίνα delicatessen, όπως βέβαια και στην επαρχία. Ομολογώ όμως ότι δεν περίμενα να βρω... γαλακτοκομικό θησαυρό στα ψυγεία ενός σούπερ μάρκετ. Γιατί κάτι τέτοιο συνάντησα στον Θανόπουλο της Νέας Ερυθραίας προχτές και... φόρτωσα προμήθειες! Αν δεν κάνω λάθος, για το συγκεκριμένο σούπερ μάρκετ σας έχω ξαναμιλήσει και επ' ουδενί δεν θέλω να θεωρηθεί ότι κάνω διαφήμιση. Όταν όμως βλέπω προσεγγίσεις στο γούστο του πελάτη κάθε άλλο παρά μαζικές, ειδικά σε μέρη που εξ' ορισμού κάνουν μαζική λιανική πώληση, αισθάνομαι υποχρέωση να επικροτήσω και να χειροκροτήσω.

Από το συγκεκριμένο σούπερ μάρκετ λοιπόν προμηθεύτηκα γραβιέρα Κρήτης 12μηνης παλαίωσης από το τυροκομείο Κριαρά στα Χανιά, καθώς και τα εξαιρετικά γιαούρτια της οικογενειακής εταιρείας Ίναχος από την Γραμμένη Φθιώτιδας: το σούπερ πρόβειο Ρούμελη και το διαφορετικό Ερίφι από γίδινο γάλα. Είναι απίστευτο, αλλά με τα... βιομηχανικά γαλακτοκομικά των πολυεθνικών που έχουν πλημμυρίσει τα ράφια της αγοράς, μου φαίνεται πως έχουμε ξεχάσει την γεμάτη γεύση του παραδοσιακού Ελληνικού γιαουρτιού... Ξέρετε ποιο εννοώ, αυτό με την πετσούλα από πάνω, που στην προκειμένη περίπτωση αναδύει λησμονημένα αρώματα και γεύσεις της Ελληνικής υπαίθρου σε κάθε κουταλιά...

Μ' αυτά και μ' αυτά γέμισα το καλάθι [της νοικοκυράς] με τις όμορφες αυτές γαστρονομικές εκπλήξεις που έκρυβαν τα ψυγεία του Θανόπουλου. Και φεύγοντας (επειδή το παιδί που κρύβεται μέσα σε κάποιους από μας δεν μεγαλώνει ποτέ...) αποφάσισα να επιβραβεύσω τον εαυτό μου για τις συναρπαστικές αυτές γευστικές ανακαλύψεις με ένα σοκολατούχο γάλα από τη Φάρμα Κουκάκη από το Κιλκίς, που κάνει επίσης πολύ αξιόλογη δουλειά στα παραδοσιακά (κατ' εμέ διαχρονικά) γαλακτοκομικά προϊόντα.

Ψάχνοντας στο internet και στο site της εταιρείας Ίναχος (www.inahos.gr), ανακάλυψα ότι η συγκεκριμένη εταιρεία έχει αρκετά πλούσια γκάμα προϊόντων, κάποια από τα οποία (το βούτυρο και το ξινόγαλο, σύμφωνα με τις σημειώσεις μου) διακρίθηκαν στην κατηγορία "Ελληνικό Τυποποιημένο Προϊόν" των βραβείων Gourmet που απονεμήθηκαν πρόσφατα. Αποφάσισα λοιπόν να ασχοληθώ πιο επισταμένα με τα προϊόντα της εταιρείας αυτής, οπότε να περιμένετε επιπλέον ενημέρωση στο εγγύς μέλλον. Κάνω λοιπόν μία σημείωση να ζητήσω περαιτέρω συμβουλές και κατευθύνσεις από τον εκλεκτό συνάδελφο Επίκουρο, από τον οποίον και πρωτο-έμαθα για την εταιρεία Ίναχος και τα πεντανόστιμα παραδοσιακά της προϊόντα.

Ε λοιπόν σε όλη μου τη ζωή έχω συναντήσει μόλις ένα άτομο που δεν έτρωγε σοκολάτα! Κι εκείνο - εκείνη, για να ακριβολογούμε - δεν το έκανε επειδή δεν της άρεσε, απεναντίας επειδή της άρεσε πολύ και φοβόταν ότι αν ξεκινούσε να τρώει σοκολάτα δεν θα σταματούσε ποτέ!...

Ευτυχώς λοιπόν που η εν λόγω κυρία δεν βρισκόταν στο σπίτι μου προχτές, όταν παρέλαβα την πολυπόθητη Τοσκανέζικη σοκολάτα Amedei. Είμαι σίγουρος ότι δεν θα κατάφερνε να συγκρατηθεί άλλο, όπως δεν κατάφερα κι εγώ - εγώ βέβαια είμαι γνωστός για τη μηδαμινή μου αντοχή σε τέτοιου είδους πειρασμούς...

Ίσως κάποιοι να ακούσατε ότι στις 14 Φεβρουαρίου 2008, στην εκδήλωση "London Academy of Chocolate Awards", όπου έλαβαν μέρος περίπου 300 εταιρίες σοκολάτας, η AMEDEI κέρδισε για τρίτο χρόνο το βραβείο της καλύτερης σοκολάτας στον κόσμο, συκεντρώνοντας συνολικά τέσσερα Χρυσά και τέσσερα Αργυρά Βραβεία!

Εγώ, για να πω την αμαρτία μου, δεν είμαι ειδικός στη σοκολάτα - θα ήθελα πολύ να ήμουν όμως. Πάντως μπορώ κάλλιστα να καταλάβω γιατί οι σοκολάτες Amedei σαρώνουν τα βραβεία παγκοσμίως. Ειδικά αυτές που δοκίμασα εγώ, οι μαύρες (i neri), και συγκεκριμένα η "Chuao" (70% περιεκτικότητα σε κακάο της ομώνυμης ποικιλίας από τη Βενεζουέλα) και η "9" (75% περιεκτικότητα σε κακάο από 9 διαφορετικές φυτείες της οικογένειας Tessieri) ήταν απίστευτες. Πέρα από την δυνατή και γεμάτη γεύση του κακάο στη μύτη και τό στόμα, η μεγάλη διαφορά ήταν στη βελούδινη υφή τους, την αεράτη γεύση που πλημμυρίζει το στόμα χωρίς να λιγώνει, αλλά και την μεγάλη και απολαυστική διάρκεια κάθε κομματιού...

Και αν με ρωτήσετε με τι θα συνόδευα μία τόσο δυνατή αλλά ταυτόχρονα φίνα σοκολατένια γεύση, θα σας άφηνα να επιλέξετε ανάμεσα σε μία αρκετά παλιά Μαυροδάφνη Πατρών, ένα δροσερό αλλά σαφώς ελαφρύτερο Bracchetto d'Acqui, ή μία παλαιωμένη Μαδέρα.

Οι Σοκολάτες Amedei της οικογένειας Tessieri από την Τοσκάνη εισάγονται στην Ελλάδα από την εταιρεία Οινόκοσμος. Θα τις βρείτε στην Κάβα ΚΥΛΙΞ στο Κολωνάκι, καθώς και σε άλλα επιλεγμένα σημεία πώλησης κρασιών, ποτών και εξειδικευμένων gourmet τροφίμων, σε τιμές που ξεκινούν από τα €5.50 για μία μπάρα των 100 γραμμαρίων.